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    好螃蟹什么味道?​

    文章来源:蟹公馆

    编辑时间:2014-06-21 10:39

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    大闸蟹
    好螃蟹什么味道?
    大闸蟹是文化上很有趣的东西:形象是丑的,性
    格的比喻也是恶劣的——跋扈、霸道。偏偏又是被赞美的,这种赞美是改变过的再创造,显示我们文化的多元。我们民间工艺品中很多有螃蟹,哪有五毒上台面的?不上台面,但螃蟹上台面,跋扈,但不毒。蟹,书画里有,歌里有赞美。人们赞美它美味的同时,赋予它可爱可亲的人性。但随时又变成丑恶的,就是四人帮。而且生活中硬壳类的动物,都丑陋都好吃,奇怪!比如硬壳类海鲜都很好吃。
    怎么判断一只蟹是否好吃?有人说膏黄多。错!
    阳澄湖大闸蟹肚子是白的。塘蟹肚子脏兮兮的,人家说是“乡下大姑娘”,照样很肥,吃些美国转基因玉米,黄很多,但硬硬的,扔在地上还是一块黄。好的大闸蟹黄是什么?一口下去,或者轻轻筷子一碰,自然松开,渗油汁出来。粉酥油黏,这种感觉是好的。差的蟹,如苏北蟹,黄咬出来实实一砣东西,很硬,胶体状,咬下去有弹性,但不会自然溢开,流动性差,没有什么油。油脂少,是因为荤腥吃得太少,小鱼、小虾、螺蛳吃太少,它吃玉米长大的!
    再说气味。一个好的螃蟹不腥不对,很不对,因为腥里面有一种不太美好的感觉,那就是质量不好的,美食家会说吃出玉米味。但如果蟹不腥,你做得没有螃蟹的鲜味了
    好螃蟹带腥味,但这个腥里面带着腥香,就像鱼腥味又带着草的清气。螃蟹有种鲜的香味,吃过螃蟹的手上带着黄的油,这样的螃蟹是好的。那个油,不是水叽叽像外涂的护肤油,而是能渗皮肤的,洗过擦干了,还能闻到腥香,带一点点鲜味。好螃蟹,你不加任何盐,不加姜、紫苏,螃蟹肉应当是甜津津的,这种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩,很快会转化为鲜,一种是鲜美的鲜,一种是新鲜的鲜。
    其实像生鱼片的味,带点甜,会马上转成鲜味的。还有一种是新鲜才有的蛋白质味,蛋白质本身质感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的,有湿润度的,含水分的,滋润的,鲜嫩的。螃蟹煮好是蛮难的。蟹胸腔肉比较大块,但最美的肉是螯的肉,螯最能看出蟹新鲜度,肉也最好吃,因为运动量最大。缺点是容易碎,所以螯肉最不容易煮好。煮得不好,全散在里面,太空了,没煮到位,大螯一剥剥掉了。还有一种情况,肉全粘在大钳壳内壁上,这往往是煮过了。
    紫苏(阳澄湖大闸蟹礼盒中有介绍)也好,姜也好,盐也好,啤酒、葱也好,真正的好螃蟹什么都不需要放。隔水蒸,最理想。

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